若是把苏轼被贬的阶梯连起来，就怕能连出一幅大宋好意思食攻略图。

“蒌蒿满地芦芽短，恰是河豚欲上时”春天恰是吃河豚的好本领；被贬黄州写《猪肉颂》；被贬惠州就“日啖荔枝三百颗”；被贬海南烂醉上了吃生蚝，写信给犬子说，怕被其他士医师知说念，争相到海南与他抢生蚝吃。他忙里偷空的诙谐让东说念主不得不笃信。

其实苏轼的“好意思食”常常都不是什么山珍海味。

据《山家清供》记录，有一天晚上，苏轼与弟弟苏辙一齐喝酒，配酒筵只一说念“玉糁羹”：把萝卜捣碎煮烂，也不再加别的作料，只用白米研粉调成羹来吃。大诗东说念主吃得尽兴，放下筷子颂赞说念“若非天竺酥酡，东说念主间决无此味。”

一碗萝卜羹让苏轼直呼“天上物”，所谓“东说念主间隽永是清欢，布衣蔬食好延年。”

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《山家清供》

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吃饭也要精致

宋代东说念主的生涯好意思学

其实苏轼“不重珍稀，重滋味”的饮食不雅念，与他所处的宋朝有很大的相关，那是一个极致追求生涯品位的朝代。

在宋朝，喝茶时，要先将茶饼压碾成粉末，置于盏中，以釜烧水，微沸初漾时以水注点，马上用“茶筅”快速击打，使茶水充分调解，夹杂成乳状再饮用。

焚香时，要采用上等的香炭，隔火片以陶或瓷为佳，因为陶瓷不错使香气愈加温润地说念，焚出来的香灰一定要洁净松软、疏松透气，这么的香才算出色。

处于黄金期间的宋朝，不管是宫廷朝臣，照旧寻常匹夫，都在追求详细生涯好意思学——桌椅花木、竹帘纱帐、诗书酒茶样样认真，诚然，也包括饮食。

在《爽快上河图》中酒楼、食店、饭店、茶楼比比都是，光是能鉴别出是饮食店铺的就有四十几家。

而在南宋在孟元老的《东京梦华录》中也记录无数的饮食旅馆。经济的高度兴盛使得宋朝东说念主对“吃”烙上了不同于其他期间的刻章：不仅条目食品的滋味，还要研讨其中精致无比的内涵。

于是在南宋出现了一个东说念主——林洪，他用他特有的审好意思，将宋朝的精致与中国东说念主对好意思食的热忱天衣无缝地连合在一齐。

林洪喜爱吟诗作画，四处交友，自称是北宋驰名隐士林逋的七世孙。

他在回忆我方的祖辈时写说念：“先太祖瓒，在唐以孝旌。七世祖逋，寓孤山，国朝谥和靖先生。”

这一段先容，使他遭到了其时的文东说念主冷凌弃的嘲弄与轻蔑。因为林逋在宋代名声极大，举世都知他不仕不娶，只可爱种梅养鹤。素有“以梅为妻，以鹤为子”之称。

其时的东说念主都以为，林逋不行能有后东说念主。倏得冒出来的林洪，不外是虚拟名东说念主后裔的身份来举高我方。以至有东说念主写诗：“和靖往时不受室，只留一鹤一童儿。可山认作孤山种，恰是瓜皮搭李皮”哄笑林洪乱认亲戚。

林洪到底是不是林逋的后东说念主，时于本日似乎依然很难考据了，然而无谓置疑的是林洪本东说念主，十足精致。

他将我方的生涯好意思学写成一册小书《山家清供》。

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《山家清供》

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食无定味 适口者珍

医食同源的独家食谱

祖辈林逋写梅花超凡脱俗：“疏影横斜水清浅，暗香浮动月薄暮。”

《山家清供》写梅花，不错吃：

先用白梅、檀香末浸泡，取浸出的汁水和面，作念成馄饨皮子。每叠皮子，用五分大小的梅花形铁凿，凿成花的体式。放锅中煮熟后，盛到鸡汁清汤中，一碗梅花汤饼就作念成了。

苏轼写菊花自满坦直：“荷尽已无擎雨盖，菊残犹有傲霜枝。”

《山家清供》写菊花：

采摘紫茎黄花的正品菊花，用甘草汤加少量盐焯一下。等饭烧熟，放进去一齐煮。一碗金饭就作念好了。这个饭常吃，不错明目延年。假如能得回南阳山谷的甘甜水来煮，遵守尤其好。

李白有诗云：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”

《山家清供》记录“黄金鸡”的作念法：

用开水褪去鸡毛，洗干净，加麻油、盐，用水煮，放葱和花椒。等烧熟，剖切成丁，原汤另上。能够加酒，就可得回“白酒初热，黄鸡正肥”的乐趣。

如果你只以为《山家清供》是一个吃货记录的菜谱，可就太小看它了。

“山家蒸栗暖，野饭射麇新”《山家清供》书名出自杜甫诗《从驿次草堂复至东屯二首二》。“山家”即山居东说念主家，不错指代追求隐居生涯的士东说念主，“山家清供”等于指山居家庭待客用的饮馔。

只记录隐士待客的菜肴，它将宋朝的高雅体现到极致。

全书分为高下两卷，详细记录104说念菜肴，波及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等，《山家清供》记录的不是青州从事，也不是山珍海味，它仅仅将通盘的平时食材发挥最极致的滋味，再赋予他们文静的内涵。

“酥琼叶”，一块烤馒头片，借用杨万里的诗“削成琼叶片，嚼作雪花声”，倏得使得馒头片也脆的精致无比。

“豆粥”，一碗再简洁不外的红豆粥，但若加上苏东坡的《豆粥》诗，就又有不同：

我老此身无著处，卖书来问东家住。

卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。

等我老了，就把书卖了，向山房东东说念主借一间茅草屋住，朝晨听到公鸡打鸣的声息，于是狼籍着头发，拖着鞋子，来到主东说念主的柴房，一边闲话，等一碗豆粥熟。

在《山家清供》里，每一种菜都与诗与精致趣事连合。书中波及的诗辞书故不下70种，光是援用宋词就有47首，这些诗歌大多是有田地的诗歌，与食谱的实质相契合，这些诗歌中要么有菜名，要么与菜的制法神志关联，食谱读起来也像是品诗相通，菜也因此沾染上了多少诗意。

在上卷中记录的“拨霞供”。是现有最早的关联暖锅的笔墨记录。

把兔肉切成薄片，用酒、酱、花椒浸一下。风炉安放到桌上，烧上半锅水，等水开一滚之后，用筷子分给每个东说念主，我方夹着兔肉浸到热水中舞动氽熟，吃时按每东说念主的口味蘸作料汁。

将热汤中的肉片反复拨动，肉片后光宛如云霞。赋诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。此诗句与兔肉暖锅一齐流传了几百年。于今在河南一些场合的饭店里，还有这说念“拨霞供”。

诚然，除了菜名挑升味，有些菜的服法也很精致无比。

比如“碧筒酒”

暑月，命客泛舟莲荡中，先以酒入荷叶束之，又包鱼鲊它叶内。俟舟迴，风薰日炽，酒香鱼熟，各取酒及鲊，真佳适也。

大热天，让来宾坐划子冉冉划行在莲花荡中，取鲜荷叶盛入酒后束牢，再取一派荷叶把腌鱼包牢。这么，等划子回航时，炎风吹，炎日晒，就会酒也透香，鱼也晒热了。这时各自取食酒和鱼，果然自得啊。

苏东坡作念杭州太守时，就常常作念碧筒酒吃。

书中还有许多食品的作念法，极端实用。比如煮羊肉的本领加入杏仁，肉就更容易酥香软烂；炒栗子时为介意栗子爆裂，只用一个栗子蘸水，一个栗子蘸油，放在锅底，再用其他栗子密盖在这两个栗子上，用炭火烧，比沙炒还要可口。

古东说念主认真“医食同源”，《山家清供》极端垂青食品的食疗功能，对于食品的养生价值也颇为怜爱。书中不但屡次引述《本草》等药书的报告，在对食材的具体形容中也很怜爱其食疗作用。

举例：

“《本草》云：兔肉补中，益气，不行同鸡食。”（拨霞供）

“（蟹）有风虫，不行同柿食。”（抓螯供）

“宿蒸饼，薄切，涂以蜜或以油，就火上炙。铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。”（酥琼叶）

全书粗放有三分之一的食谱，提到食材的药勤勉能，林洪对于《本草》中的实质，罕见是常见食品的药性、禁忌等极端熟习。即使从当代养生角度来看，《山家清供》对食品搭配的认真也具有参考价值。

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《山家清供》

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小楷插图典藏本《山家清供》

书道＋名画 体味宋代高雅生涯

《山家清供》自问世以来，有诸多版块，先后被收入《说郛》《夷门广牍》《小石山房丛书》等丛书中，流传较广。

这次，合作出书社整理收录了文渊阁四库全书《说郛》丛书写本全文。

又录取1936年上海商务印书馆《夷门广牍》影印本中的《山家清供》当作原来（该版块系影印明万历三十五年（1597）手本，不仅年代较早，况兼质料较高。）

同期参考1917年上原宥芬楼《说郛》丛书刻本中的《山家清供》，重新整理定本，出书了一册小楷插图典藏本《山家清供》，并对全文进行凝视和口语翻译。

这版小楷插图典藏本《山家清供》，还将林洪的《山家清事》也全部附录并配有译文。

不同于专门记叙饮食的《山家清供》，《山家清事》记录种种高雅的欣赏之物，比如“山房三益”“种竹法”“梅花纸帐”之类，这亦然在市面上初度出书的《山家清事》全注全译本。

小楷插图典藏本《山家清供》不仅有“小楷原文+详细凝视译文”，还配有李唐、刘松年、马远、夏圭等“南宋四家”的名画作插图，极具储藏价值。

封皮为丝布面，精致无比顾虑，内页采用护眼的纯质纸，书脊锁线装订，便于180度平铺阅读。

“食无定味，适口者珍。”读《山家清供》，体味宋代高雅生涯好意思学。

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